Desserts met parmaham a la Roger Van Damme

Of ik zin had in een persdate bij Roger Van Damme in zijn restaurant Het Gebaar? Mmm, daar hoefde ik natuurlijk niet lang over na te denken. Toen ik de uitnodiging nog eens las, viel het me pas op: Roger zou in alle desserts parmaham verwerken. Huh, parmaham in een dessert?? Hoewel ik altijd open sta voor verrassingen, deed het me toch fronsen. Maar omdat Roger Van Damme vorig jaar bekroond is tot beste patissier ter wereld kon dit gewoon niet misgaan. En dat bleek ook: het werd een van mijn culinaire hoogtepunten van dit jaar.

Parmaham in desserts? Wat doet Roger Van Damme ermee?

Razend benieuwd was ik: hoe zou Roger Van Damme parmaham verwerken? In pure vorm, gemalen of verwerkt? Hij deed het allemaal. Want wat ik nog niet wist, is dat hij maar liefst vijf gangen maakte. Hij liet zich inspireren door alledaagse situaties zoals ontbijt met verse toast en parmaham, een eitje en een glas versgeperst sinaasappelsap. Dat vertaalde hij in zeer originele en smaakvolle desserts zoals een omelette siberienne met bouillon van parmaham en een koffie-tiramisu met crumble van Parmaham. Zijn creativiteit is echt indrukwekkend. En als je ervan proeft weet je dat geen enkele combinatie te gek is. Want wat was het lekker allemaal!

Zelf aan de slag: recept ”mango madness met choco-parmalolly”

Je merkt het: enorm geïnspireerd door al deze creativiteit met zout-zoet combinaties ben ik aan het experimenteren geslagen om zelf een eenvoudig dessert met Parmaham uit te werken. En omdat deze blog ”Hashtag Gezond” heet, wilde ik er tevens een healthy dessert van maken. Na ettelijke mislukte pogingen om een ”ceci n´est pas une omelette” tevoorschijn te toveren, lukt het uiteindelijk toch om iets op tafel te toveren waarvan mijn testpanel – mijn man die vooraf zéér sceptisch was – zijn zegen gaf. Maak kennis met mijn ”mango madness”.

Recept Mango Madness

Voor twee glaasjes (de ingrediënten staan in het vet):

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Leg twee schelletjes Parmaham op een bakplaat. Laat bakken tot de ham er krokant uitziet.
  • Rol nog eens twee schelletjes Parmaham op en leg ze tevens op een bakplaat. Laat bakken tot de ham er krokant uitziet.
  • Laat alvast 50 gram pure chocolade min. 70% cacao au-bain-marie smelten.
  • Snijd een halve eetrijpe mango in stukken en mix alles fijn.
  • Doe de puree van mango in een glaasje. Bestrooi rijkelijk met gemalen kokos.
  • Versnipper de gebakken Parmaham tot crumble en breng hem als derde laag aan op de kokos.
  • Overgiet met ongesuikerde (Griekse) yoghurt.
  • Dip de opgerolde gebakken en reeds afgekoelde parmaham in de gesmolten chocolade.
  • Werk het glaasje af met een zongedroogde mangostrookje (bijvoorbeeld van Bonner). Zet het op een serveerplankje en leg de chocolade-parmalolly erbij.

 

One Comment

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *